各地的做法不同。有的地方要用開水燙一下，目的是除掉黃鱔表皮的黏液，然后再切段或切絲，再做菜。有的地方不用開水燙，認為燙過的不如生做的鮮美、柔軟。所以用抹鹽來去除黃鱔表皮的黏液，洗凈后用生的食材烹飪。
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